INGREDIENTES:
2,5 kg coles firmes y maduras, sin hojas externas, cuarteadas y sin el corazón
750 g de sal marina sin tratar
PREPARACION:
Desmenuce los 2,5 kg de repollo, con un cortajuliana o un
cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda.
Se ponen en una
ensaladera grande, y se espolvorea con 3 cucharadas de sal, y mezclando con las
manos o con cuchara de acero inoxidable.
Lave un recipiente grande de gres con
agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo, escúrralo y coloque
la col salada, en tandas, en el recipiente.
Se formarán zumos a medida que la
vaya envasando y apretando hacia abajo.
Se repite el proceso hasta llenarse el
recipiente, 1 dm del borde.
Asegúrese de que el zumo cubra la col, si no es
así, se prepara una salmuera adicional mezclando 2 cucharadas de sal con 1 L de
agua hirviendo, y se enfríe a temperatura ambiente antes de volcar al
recipiente.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en
la salmuera.
Ponga varias bolsas de polietileno dentro de otra para obtener una
bolsa de espesor múltiple y se la llena con la disolución de salmuera (2
cucharadas de sal/1 L de agua) y póngala sobre la col.
La bolsa debe encajar
bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire,
ello evita el crecimiento de mohos y/o fermentos.
La cantidad de salmuera de la
bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa
para cerrarla.
Y luego con una toalla espesa, atando en torno al pote para
sujetar todo (plástico y toalla).
No abrir hasta que la fermentación haya
concluido.
La fermentación empieza el 2º día, donde el tiempo insumido
dependerá de la temperatura ambiente:
- Optima temperatura ambiente para obtener
la chucrut 24º C, tardando 3 semanas.
- A 21º C, 4 semanas.
- A 18º C, 5 semanas.
- A 16º C, 6 semanas.
Temperaturas por encima de los 24º C son inconvenientes pues aceleran
demasiado la fermentación y se estropea.
Se vigila la temperatura ambiente para determinar cuándo hay
que comprobar el chucrut.
Retire la tapa.
La fermentación se habrá completado
al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al
golpear suavemente el pote.
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